HACCP-Temperaturaufzeichnung in Kühl- und Tiefkühlräumen

Die HACCP-Temperaturaufzeichnung in Kühl- und Tiefkühlräumen hat zwei Aufgaben: das Personal so früh zu warnen, dass die Ware noch zu retten ist, und Aufzeichnungen zu liefern, die belegen, was passiert ist und welche Maßnahmen ergriffen wurden. Dieser Beitrag beschreibt, was gemessen und dokumentiert werden sollte, wie Aufzeichnungsintervalle und Alarmverzögerungen eingestellt werden, wo die Sensoren hingehören, wie Daten bei Strom- und Netzausfall erhalten bleiben und welche Sensoren, I/O-Module, Edge-Controller und Software von ICP DAS passen. Kritische Grenzwerte, Überwachungshäufigkeit und Aufbewahrungsfristen ergeben sich aus Ihrem HACCP-Konzept und den Vorschriften Ihrer Branche; prüfen Sie daher die für Ihren Betrieb geltenden Anforderungen.

Was bei der HACCP-Temperaturaufzeichnung gemessen und dokumentiert wird

Die meisten Systeme messen die Lufttemperatur in jedem Kühl- und Tiefkühlraum. Die Lufttemperatur reagiert schnell auf Türöffnungen und Abtauzyklen, während sich die Temperatur der Ware nur langsam ändert. Manche Betriebe setzen deshalb zusätzlich einen Fühler in einem Produktsimulator ein, um einen Messwert näher an der Ware zu erhalten. Die Luftfeuchte zu messen lohnt sich dort, wo Kondensat oder Eisbildung ein Problem sind.

Für jede Messstelle müssen die Aufzeichnungen in der Regel Folgendes enthalten:

• Eine Messstellenbezeichnung, die dem HACCP-Konzept entspricht, zum Beispiel „Tiefkühlraum 2, hinten links“
• Den Messwert mit Datum und Uhrzeit von einer synchronisierten Uhr
• Alarmereignisse mit Beginn, Ende, Spitzenwert und Dauer
• Wer den Alarm quittiert hat und welche Korrekturmaßnahme ergriffen wurde
• Lücken durch Sensorfehler oder Kommunikationsausfall, gekennzeichnet statt verborgen
• Kalibrier- bzw. Prüfdaten für jeden Sensor

Aufzeichnungsintervall und Alarmverzögerung

Das Aufzeichnungsintervall sollte kurz genug sein, um zu zeigen, wann eine Abweichung begann und wie lange sie dauerte. Alarme sollten nicht einfach dem aufgezeichneten Wert folgen: Eine Türöffnung kann die Lufttemperatur für einige Minuten erhöhen, ohne die Ware zu gefährden, und ein Alarm bei jeder Spitze bringt dem Personal bei, Alarme zu ignorieren. Üblich ist ein Konzept mit getrennten Stufen, jeweils mit eigener Verzögerung:

Sensorplatzierung in Kühl- und Tiefkühlräumen

• Meiden Sie den Luftstrom direkt vor dem Verdampfer und den Bereich unmittelbar hinter der Tür. Beide zeigen Extremwerte, die nicht repräsentativ für den Raum sind.
• Platzieren Sie den Referenzsensor an der im Normalbetrieb wärmsten Stelle des Raums. Zuverlässig ermitteln lässt sie sich durch ein Temperaturmapping des leeren und des beladenen Raums.
• Halten Sie Sensoren von Wänden, Leuchten und direktem Kontakt mit der Ware fern und schützen Sie die Kabel vor Paletten und Staplern.
• Große Räume oder Räume mit mehreren Verdampfern benötigen unter Umständen mehr als eine Messstelle.

Der Betriebstemperaturbereich der Elektronik ist ebenso wichtig wie der Messbereich des Sensors. Logger der CL-Serie arbeiten von 0 bis 50 °C in einem IP20-Gehäuse und gehören daher in Packbereiche, nicht in Kühlräume. Der Logger DL-100TM485S hat ein IP66-Gehäuse und arbeitet von −20 bis +60 °C, was für Kühlräume geeignet ist. In Tiefkühlräumen hält ein Pt100- oder Pt1000-Fühler im Raum, verdrahtet mit einem außen montierten RTD-Eingangsmodul, die Elektronik aus der Kälte heraus. Die RTD-Module M-7015-G und M-7033-G erkennen Drahtbruch, sodass ein defekter Fühler als Störung erscheint und nicht als falscher Wert.

Datenaufbewahrung, Stromausfall und Netzausfall

Speichern Sie die Daten an mehr als einem Ort: Ein Logger mit internem Speicher zeichnet weiter auf, wenn das Netzwerk ausfällt, und eine zentrale Datenbank hält das Archiv, inklusive Backups ausgelegt auf die Aufbewahrungsfrist, die Ihre Anforderungen vorgeben.

Rechenbeispiel: Pufferzeit des lokalen Speichers

Der DL-100TM485S speichert bis zu 4.088 Temperatur- und Feuchtedatensätze bei einem Intervall von 10 Sekunden bis 1 Tag und lässt sich so einstellen, dass er bei vollem Speicher entweder überschreibt oder die Aufzeichnung stoppt. Bei einem Intervall von 5 Minuten ergeben 4.088 × 5 Minuten 20.440 Minuten, also etwa 14 Tage. Bei einem Intervall von 1 Minute sind es weniger als 3 Tage. Der lokale Speicher ist ein Puffer für Ausfälle, die Datensätze müssen regelmäßig ausgelesen werden. Der DL-100S-E (600.000 Datensätze) und die CL-Serie (450.000 Datensätze) bieten einen deutlich längeren Puffer.

Gegen Stromausfall versorgen Sie Edge-Controller und PoE-Switches über eine USV, sodass per PoE versorgte Logger so lange laufen wie der Switch. Bei Netzausfall sollte das zentrale System eine Störung melden, sobald eine Messstelle keine Daten mehr liefert, und nicht erst bei einem zu hohen Wert. Trennen Sie bei der Inbetriebnahme gezielt Stromversorgung und Netzwerk und prüfen Sie anschließend Uhrzeit, Aufzeichnungen und Alarme.

Welche ICP-DAS-Produkte passen

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